Sabtu, 03 April 2010

PENGENALAN BERBAGAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN DALAM PEMBUATAN MIE

ADA BEBERAPA BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DIPERBOLEHKAN DALAM PEMBUATAN MIE

-Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ) , karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 % dari jumlah adonan.

-CMC ( Carboxymethyl Cellulose ), penggunaannya sebesar 0,5 % akan dapat meningkatkan kekenyalan dan keliatan, tidak lengket dan licin. CMC juga berfungsi agar mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur /mblobor ( red : Bhs. Jawa ) apabila mie dimasak. Sedangkan pada mie kering dapat sebagai pengikat bahan-bahan lain dan memberikan tekstur mie yang halus setelah direbus.

-Soda Kie S dan Soda Kie P, berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Soda kie sama dengan soda abu, orang jaman dulu membuat air kie dengan cara membakar merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air, setelah direndam 1 malam. Air bening yang diatas diambil. Namanya air kie( merupakan larutan soda abu). Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate yang sering disebut dengan Soda Kie S.

- Modified Starch Ultra Bond berfungsi untuk membantu agar adonan bisa elastis sehingga tidak mudah sobek . Pemakaian antara 5 % - 15 % dari jumlah tepung terigu yang dipakai.

- Pengawet ( Sodium Benzoat) pada mie basah agar tidak mudah rusak

- Garam sebagai rasa asin dan membantu pembentukan gluten dari tepung terigu sehingga mie mudah dibentuk

- Pewarna perlu dilarutkan dalam air supaya pewarna mudah bercampur dengan tepung terigu.

- Telur yang dipakai untuk mie yang paling enakadalah telur bebek atau bisa juga memakai telur ayam kampong, tetapi karena jumlahnya yang terbatas dan harganya mahal maka untuk industri biasanya kita memakai telur horen yang murahdan mudah didapat. Aatau kita jugadapat membuat mie kenyal hanya menggunakan putih telur saja.

- Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie, kita bisa membuat mie kenyal tanpa obat , syaratnya tepung terigu yang kita pakai memiliki protein atau gluten yang tinggi dan ditambahkan telur untuk meningkatkan kadar protein pada mie sehingga tanpa obatpun mie telur bisa kenyal. Hal ini dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal dan kuning telur bisa memberi warna pada mie juga membuat mie berasa lebih gurih.

UNTUK MENDAPATKAN BAHAN BAKU SECARA ECERAN
HUBUNGI KLASS KIMIA
PROYEK SENEN BLOK III
TEL 021 4210408

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar